文章來源：中國營養保健食品協會

作者：中國營養保健食品協會精準營養專業委員會副主任委員  孫貴范

    西方醫學奠基人，被尊為“醫學之父”的古希臘著名醫師希波克拉底(Hippocrates)于公元前400多年提出的千古名言“讓你的食物成為你的藥物，讓你的藥物成為你的食物”，即人們稱謂的藥食同源，成為兩千多年后人類營養保健食品巔峰發展的奠基石。在有文字記載的人類生存和人類醫學發展史中，探索飲食和健康關系的科學研究和實踐從來沒有中斷過。

    在歷史悠久的我國中醫學、印度阿育吠陀醫學以及起源于古希臘的尤納尼醫學等各民族醫學中，吃什么樣的飲食以及怎么吃可促進健康長壽，防控疾病和助力康復是各種民族醫學中的主要內容，并逐漸演變成一門重要的醫學學科——《營養醫學》。隨著人類的進化、發展和科技進步引發的人類飲食和營養的改變，尤其在當今人們追求“生命全過程-健康全方位”的大健康時代，人類究竟該吃什么和怎么吃已成為人人關心的話題。

    這里，我們通過大量的文獻薈萃將人群實踐研究成果展示給大家。

    一、人類飲食和營養變革史的研究

    伴隨人類漫長的發展史，讓我們從營養遺傳學角度分析人類究竟適于吃什么種類的食品。

    研究表明，盡管人類的胃腸道能夠消化動物和植物食品，但諸多體征都顯示，當今人類已進化為以消化植物食品為主的模式。具體說，我們的牙齒中有20顆是磨牙，這就非常適于咀嚼植物食品，而8顆切牙也非常適于咬斷水果和蔬菜，唯有4顆尖牙才是用來吃肉的。我們的頜骨能夠垂直和水平兩個方向撕咬，而食肉動物只能垂直運動。

    支持人體偏愛植物性食物的其他證據是人體腸道的長度。食肉動物的腸道通常較短，而食草動物的腸道長度與人類的腸道長度成比例。因此，人類腸道有利于消化植物性食物。

    1、借鑒對人類野生“近親”的研究

    “人類究竟該吃什么？”為了回答這一問題，許多研究者對與人類相近的黑猩猩、猴子、大猩猩等野生靈長類動物進行了觀察和研究，發現野生靈長類動物也有雜食者，常被稱為“食草為主，機會性食肉”的動物。這類動物主要吃水果和蔬菜，但如果有機會也可能吃小動物、蜥蜴以及蛋類。大猩猩和猩猩消耗的總熱量中，動物性食物分別只占1%和2%。由于人類的體重介于猩猩和大猩猩之間，因此人類應該攝入總膳食熱量1.5%的動物食品。目前，歐美發達國家大多數人所攝入熱量的50%以上來源于動物食品。我國狀況尚需研究。

    盡管多數靈長類動物可攝入大量水果，但有必要指出的是，目前在超市中銷售的種植水果與這些動物攝入的野生水果大有不同，后者營養價值更高。野生水果中蛋白質、維生素、纖維以及礦物質含量較高，而種植水果含糖較高，且缺乏纖維。因此，野生水果能夠減慢消化和減少糖類的吸收;種植水果因含糖量較高，口味更好吃些，但較野生水果能夠更快升高人類血糖。

    野生靈長類動物不僅吃水果，還吃其他營養豐富的植物性食物。野生靈長類動物的體重雖然是普通人類的十分之一，但攝入的維生素C水平幾乎是人類的10倍，而且許多其他維生素和礦物質的含量也高得多。野生靈長類動物飲食中的其他差異也很重要，例如必需的ω-3脂肪酸α-亞麻酸及ω-6脂肪酸亞油酸的比例更高，見(表1)。

  表1野生猴子和人類的礦物質攝入量

    2、原始社會捕獵部族人群的飲食研究

    確定最適合人類的食物可能不像查看野生靈長類動物的飲食那么簡單。人和猿之間存在一些結構和生理差異，關鍵的區別可能是體積更大、代謝更活躍的大腦。從理論上講，飲食攝入轉向更多的動物性食物可能會刺激大腦生長。這種轉變本身可能是食物供應有限的結果，這迫使早期人類獵殺羚羊和瞪羚等食草哺乳動物?？脊艛祿С诌@種關聯：人類的大腦開始生長并變得更加發達，因為有證據表明在早期村莊的遺址中用石器屠宰的動物骨骼有所增加。

    雖然僅改善飲食質量并不能完全解釋為什么人類大腦會增長，但它似乎確實發揮了關鍵作用。有了更大的大腦，早期人類能夠參與更復雜的社會行為，從而改進了覓食和狩獵策略，進而導致更高質量的食物攝入，促進了額外的大腦進化。

    人類學家研究狩獵文化的數據也提供了很多關于人類應該吃什么這一問題。然而，有必要指出的是，這些群體并非完全可以自由決定他們的飲食，而是受控于他們能夠吃到什么，即他們的飲食是由可以得到的食物塑造的。例如，因紐特愛斯基摩人(Inuit Eskimos)的飲食與澳大利亞原住民的飲食有很大不同。因此，僅僅查看這些類似研究也不能夠回答“人類應該吃什么?”這個問題。但不管怎樣，早期群居捕獵生活的人類食肉也好，食草也罷，這一時期心臟病、癌癥等現代文明疾病的患病率都是非常低的。

    值得注意的是，我們祖先所吃的肉類與今天超市中的大不相同。養殖動物與野生的相比，脂肪含量更高。對于鮮嫩肉質的追求也促進了養牛業的發展，這類牛肉中脂肪含量占25%~30%或更高，而野生牛肉脂肪含量還不足4%。此外，脂肪的種類也相當不同。養殖牛肉中主要含有飽和脂肪酸，ω-3脂肪酸含量微乎其微。相比之下，野生肉類中多不飽和脂肪含量是前者5倍有余，而且富含ω-3脂肪酸(4%左右)。

    大量證據表明，多吃紅肉或加工肉類會增加死亡風險。例如，在一項對基線年齡在50~71歲的50萬人進行的隊列研究中，紅肉和加工肉類攝入量最高五分之一的男性和女性人群相對于最低五分之一的人群總體死亡風險均增高。

    在另一項前瞻性隊列研究中，從1980年(女性)或1986年(男性)到2006年對受試者進行了隨訪。根據在隨訪期間評估的經過驗證的食物頻率問卷計算得出，低碳水化合物飲食，無論是動物性(強調脂肪和蛋白質的動物來源)還是植物性(強調脂肪和蛋白質的植物來源)，基于動物來源的低碳水化合物飲食的男性和女性都與較高的全死因死亡率相關，而以蔬菜為基礎的低碳水化合物飲食則與低的全死因死亡率和心血管疾病死亡率有關。

    3、植物性飲食重要性的研究

    大量研究數據顯示，膳食在慢性退行性疾病(慢病)的發生中發揮重要作用。膳食與疾病之間的關聯主要有兩方面:

    (1)膳食中富含植物食品(如粗糧、豆類、水果和蔬菜)可有效防治多種所謂西方現代社會中普遍存在的疾病;

    (2)低植物食品膳食是此類疾病的致病因素，且同時為其它致病因素提供致病條件。

    4、有關膳食與慢病之間關聯的先驅者研究

    飲食與慢性病之間的大部分聯系源于兩位醫學先驅者，英國著名營養學家柏基特(Denis Burkitt)博士和特羅威爾(Hugh Trowell)博士，他們也是于1981年首次出版的著作《西方疾病:其出現與預防(Western Diseases:Their Emergence and Prevention)》的作者。實際上，這兩位博士的工作之所以得到極大的認可，是他們對普萊斯(Weston A.Price)醫生具有里程碑意義的工作的延續。

    普萊斯是一位牙醫，也是《營養與身體退化(Nutrition and Physical Degeneration)》一書的作者。在1900年代初期，因為各種文化都拋棄了傳統的飲食習慣，轉而采用更“文明”的飲食方式，普萊斯醫生周游世界，觀察了牙齒和上顎(正畸)結構的變化。普萊斯追蹤個人和飲食文化近40年，并仔細記錄了隨著他們的飲食變化而發生的退行性疾病。

    柏基特和特羅威爾博士根據對不同人群疾病發病率的廣泛研究(流行病學數據)和他們自己對早期文化的觀察，記錄了如下事件的序列:

    第一階段

    在消費傳統飲食的文化中，包括未經加工的完整食物，心臟病、糖尿病和癌癥等慢性病的發病率非常低。

    第二階段

    從吃更“西方”的飲食開始，患有肥胖癥和糖尿病的人數急劇增加。

    第三階段

    隨著越來越多的人放棄他們的傳統飲食，曾經非常罕見的情況變得極為普遍。例如便秘、痔瘡、靜脈曲張和闌尾炎。

    第四階段

    最后，隨著飲食的全面西化，其他慢性退行性或潛在致命疾病，如心臟病、癌癥、骨關節炎、類風濕性關節炎和痛風，變得極為普遍。

    自從柏基特和特羅威爾的開創性研究以來，大量數據不斷驗證西方飲食在幾乎所有慢性疾病中的作用，尤其是肥胖和糖尿病。表2列出了與吃植物性食物含量低的飲食高度相關的疾病。許多這些現在常見的疾病在20世紀之前極為罕見。

表2與低纖維飲食高度相關的疾病

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